モツ煮込みのアク抜きをしないとどうなるの？正体は旨味とコク！取りすぎ注意！

お酒のおつまみにもご飯のおかずにもなるモツ煮込み！

下茹でできっちり茹で上げて、柔らかく仕上げるのが基本と言われていますが、皆さん灰汁はどうしていますか？

ここではもつ煮を作る際のアク抜きについてお伝えしていきます！

• もつ煮込みのアク抜きについて
• モツから出る灰汁の正体
• アクは料理のアクセント
• モツ煮込みのアク抜きのコツ

これらについてお伝えしていきます！

もつ煮込みのアク抜きは必要？

モツ煮込みのアク抜きは必ずしなければいけないものなのでしょうか？

どうして灰汁を取らなくて良いかと言うと、「長時間煮込むから」です。

モツ煮は、下茹でして茹でこぼし、更に野菜などを加えて時間をかけて味噌や醤油などの調味料の旨味を染み込ませていきます。

その過程で灰汁の存在は消えないまでも、気にならないレベルまでになります。

ところでモツを煮込んでいるとふわふわ出てくる灰汁、一体何なのでしょうか？

モツから出る灰汁の正体は？

そもそもモツから出てくる灰汁とは何なのでしょうか。

肉から出る灰汁とは主に

• 肉汁
• 脂
• 血液

なのです。

「雑味」は料理の邪魔になるので外すべきですが「旨味」と「コク」は必要なもの。

アク抜きが「味」の分岐点にもなりますので、する・しないは「お好みで」となります。

モツ煮込みのアク抜きする・しないで味の違いは？

アク抜きする・しないで味にどのような変化が生まれるのでしょうか？

アク抜きするとどんな味？

アク抜きをした場合、あっさりとした味に仕上がります。

どちらかと言うとモツより添え物として入ってる野菜の味が勝ったりします。

アク抜きしないとどんな味？

いい意味でパンチのある味を出していきたい時は､あえて灰汁取りはせず、えぐ味や苦味も個性の一つとして扱うのも料理の手法と言えます。

個人的には「もつ煮」で灰汁取りをしたことはありません。

クセがあるかと言われると、そんなことはなく、まさにコレが「モツ煮」といった感じです。

あっさり仕上げたい方のためにアク抜きをする場合のコツを紹介します。

モツ煮のアク抜きのコツ

モツ煮を作る際のアク抜きは、下茹での段階でこれらと一緒に茹でていきます。

• 長ネギの青い部分
• 生姜

他にも臭み取りに使用する野菜は色々あります。

茹でこぼすと言っても、せっかく臭み抜きで入れたのに雑味となっては意味がないですからね。

まとめ｜モツ煮込みのアク抜きしないとどうなる？コックリさせたければアクを残す選択を！

さて、いかがだったでしょうか？

• モツ煮を作る際にはアク抜きしてもしなくてもOKです
• あっさり味が好みならアクを抜く
• 野趣あふれる風味を楽しむならアク抜きしない

私は「モツ煮汁だく」でどんぶり飯のセットが大好きです。

モツはモツで美味しくいただいて、煮汁は丼飯にぶっかけてかき込んで食べる。

柚子胡椒でアジを変えてもいいし、王道の七味唐辛子をかけて食べてもいいですね。

人それぞれ好みの食べ方があると思います。

好きな食べ方でモツ煮を楽しみましょう！

ではまたどこかで。